MISE EN SCÈNE DES FEMMES BERBÈRES

La cueillette des fruits de l'arganier se fait à la main. La maturité du fruit est atteinte sur une période de plusieurs mois entre mai et juillet. Les coques sont cassées à la main par les femmes et l'amandon est alors écrasé dans un moulin de pierre le « AZERGUE ». La pâte ainsi obtenue est noyée dans l'eau puis pétrie et pressée pour en extraire l'huile. Le résidu, le « tourteau » sera utilisé pour nourrir le bétail. Par cette méthode ancestrale, il faut plus de 20 heures de travail pour produire un litre d'huile. Pas étonnant que, même au Maroc, l'huile d'argane qui se vend dix fois le prix de l'huile d'olive, reste un produit local rare, réservé à l'autoconsommation. Apanage des femmes, l'huile d'argane est d'abord alimentaire, les amandons sont grillés avant d'être écrasés ce qui lui donne un goût d'une grande finesse (voir procédure de production). Les plus grands chefs cuisiniers du monde ont découvert cette huile et n'en finissent pas de la marier avec les mets les plus élaborés. Au Maroc l'huile est mélangée à du miel et à des amendes pilées, ce qui donne « l'amlou » aux vertus fortifiantes pour les enfants et pour les hommes. Etape par étape, le processus se révèle extrêmement long, près de 20 heures pour un litre, si toutes les opérations d'extraction s'effectuent à la main : Dépulpage, concassage, torréfaction, mouture, malaxage et pressage. D'une qualité rare, l'huile d'argane exige de la patience et de l'expérience. Le tour de main est indispensable.

Aujourd'hui, des presses mécaniques sont utilisées par la quasi-totalité des producteurs, elles permettent de réduire considérablement le temps de production d'un litre d'huile, mais néanmoins altère la qualité du produit. C'est pourquoi sa fabrication reste une activité strictement familiale.

La cérémonie du thé

Apres les dattes, le miel et l'Amlou, le thé est l'une des constantes incontournables des traditions d'accueil et de savoir-vivre au Maroc.

Le thé, en feuilles ou en poudre, est importé de Chine depuis son adoption par les Marocains. Ce sont les négociants anglais qui l'y ont introduit, vers le milieu du XIXe siecle, par Tanger et Essaouira.

Le cérémonial du thé varie selon les régions, la qualité du visiteur et les moyens de l'hôte. Il est réglé, dans chaque famille, par un préposé réputé pour la qualité de sa préparation, laquelle nécessite du thé, du sucre en pain (cône enveloppé dans du papier violet) et de la menthe fraîche.

La cérémonie du thé est rythmée par les trois principaux repas de la journée, les poses du milieu de matinée et de fin d'apres-midi. Selon le moment de la journée, le thé peut etre plus ou moins fort, additionné ou non de menthe.

Dans certaines familles, des aromates sont ajoutés dans la théiere : sauge et basilic en été ; absinthe et ambre gris en hiver; fleurs d'oranger ou de bigaradier, verveine, marjolaine au printemps; lavande et anis a Essaouira et  du safran dans la région de Taliouine au sud.